Gås var sagen i gamle dage

MAD – Andesteg er det største hit på de danske middagsborde juleaften, men i det gamle bondesamfund var gås sagen. Dog ikke helstegt gås. Kødet var saltet og kom ind på sulefadet sammen med julens fede flæsk.

Læs også: And er den ultimative favorit juleaften

Det er først med den borgerlige jul i byerne midt i 1800-tallet, at det stegte fjerkræ kom på menuen. For bønderne var julens festmad sulefad. Først fik man sødgrød kogt på byggryn, og så kom kødet ind. På sulefadet var der især saltet flæsk, men der kunne også være saltet gåse- eller fårekød som ekstra delikatesse.

Julens gåse-spiseri går ellers langt tilbage i tiden og er en forlængelse af traditionen fra Mortens Aften. Ifølge overleveringen blev skikken indført i 300-tallet af den fromme og beskedne munk Martin, der var udset til at blive biskop i Tours.

En sådan jordisk ære bød ham imidlertid imod, så den vrangvillige bispekandidat stak af fra sine tilhængere og gemte sig i en gåsesti. Men gæssene skræppede op og lavede så meget postyr, at han blev fundet og alligevel indsat som biskop.

Siden blev han helgenkåret som Sct. Martin. I Danmark kalder vi ham St. Morten, og legenden fortæller, at han straffede gæssene med døden, og derfor spiser vi altså gås til Mortens Aften – eller Mortensand, hvis gåsen er for stor og dyr.

Kan føres tilbage til middelalderen
I Danmark kan traditionen for gås som vinterens festmad føres helt tilbage til middelalderen, og ifølge museumsinspektør Bettina Buhl på Dansk Landbrugsmuseum er den snarere udtryk for, at november før i tiden var den store slagtemåned, hvor man slagtede alle de dyr, der ikke var foder til vinteren over. Kødet blev saltet for at kunne holde sig.

Man skal derfor ikke forestille sig at bønderne før i tiden har mæsket sig med helstegt gåsesteg til jul, understreger hun. Bondekøkkenet havde åbent ildsted langt op i tiden, og der var slet ikke mulighed for at stege fjerkræ.

Gås er desuden så stor en steg, at mange ældre danskere stadig kan huske, hvordan folk i byen fik den ”til bageren sendt”, som det hedder i julesangen Sikke en voldsom trængsel og alarm. Kun bageren havde en ovn, som var stor nok.

Den borgerlige jul i 1800-tallet

I gamle dage fik man typisk grønkå til den saltede sulemad.

- Det er først med den borgerlige jul i byerne midt i 1800-tallet, at det stegte fjerkræ kom på menuen. For bønderne var julens festmad sulefad. Først fik man sødgrød kogt på byggryn, og så kom kødet ind. På sulefadet var der især saltet flæsk, men der kunne også være saltet gåse- eller fårekød, som ekstra delikatesse, forklarer Bettina Buhl.

Til den saltede sulemad spiste bønderne, hvad der var tilbage i urtegården, typisk grønkål. I julens anledning blev den serveret med det særlige julesmør kærnet på årets fedeste og bedste mælk. Det var og er den mælk, som bliver malket i maj og juni, når køerne lige er kommet på græs.

Smørret havde stået et halv års tid
Smørret havde altså stået på madmors hylde i et halvt års tid, og til jul rørte hun det gerne op med lidt gulerodssaft for den smukke farves skyld.

Sundhedsplejerskerne ved Gothenborgs julebord vil uden tvivl prise sig lykkelige for, at de i stedet får frisklavet flødedressing rørt med citron og økologiske rørsukker i den grønkålssalat, de skal spise til de nystegte andebryster.

Med den moderniserede julemenu kan de med fred i sindet, men især med ro i maven ønske hinanden glædelig jul og velbekomme!

LÆS RELATEREDE ARTIKLER: